¿QUÉ no todos los vinos son naturales? Ésa pregunta me la hizo un conocido sommelier hace unos meses, y añadió: todos los vinos son naturales pues están hechos de uvas. Mi respuesta es NO. La
mayoría de los vinos que consumimos son industriales con todas las implicaciones que conlleva esta palabra, o sea, les quitan, les ponen, les agregan, los modifican, los alteran y los presentan muy bonitos, yo les pregunto a ustedes ¿Qué tiene esto de natural?
Por definición- Vino natural es el vino obtenido con el mínimo de intervención posible, tanto en el cultivo del viñedo y la obtención de las uvas como en el proceso de elaboración en bodega y su transformación en vino.
A los seres humanos, con nuestro muy analítico intelecto, nos encanta emular los procesos naturales destruyéndolos y luego reconstruyéndolos a nuestro parecer, siempre con la intensión de controlarlos y llevarlos a una exitosa industrialización. A eso le llamamos progreso.
Luis Pasteur dio la pauta cuando en 1880 descubrió la levadura y la forma en que ésta, en el proceso de fermentación, transforma el azúcar en alcohol. Esta no es toda la historia. También descubrió que estas levaduras, que resultan ser una forma de hongo, protegen su territorio, o sea el caldo de la uva donde se multiplican, produciendo orgánicamente un compuesto químico que comúnmente llamamos sulfitos. Estos sulfitos no permiten que otras levaduras se multipliquen y compitan con la levadura 
original. En otras palabras, indirectamente se descubrió que los sulfitos, en proporciones adecuadas, destruyen a las levaduras. La levadura es uno de los organismos más comunes en la naturaleza, por donde quiera andan, muestra de ello son los alimentos que desatendidos se llenan de hongos. A pesar de esto, la uva, en la parra, en su hábitat natural selecciona las levaduras idóneas para su eventual transformación a vino, levaduras mismas que le van a dar su identidad de lugar, su sentido de terruño. Pero el enólogo moderno, siguiendo la pauta de Pasteur, rompe con el ciclo natural y lo primero que hace con la uva recién cosechada y molida es ponerle una fuerte dosis de sulfitos, así garantizando la destrucción de toda levadura autóctona, que la naturaleza había ya seleccionado, empezando así, con el proceso industrial de reconstrucción a base de lavaduras cultivadas comercialmente, químicos, aditivos, extractores, reductores, filtradores y tantos procesos más.
La F.D.A. (Food and Drug Administration) en los Estados Unidos de Norte América permite que en la elaboración de vinos se utilicen más de 200 sustancias químicas y procesos industriales. Muchos de estos químicos (en particular los sulfitos que se usan) son subproductos de la industria petroquímica. La arqueología nos dice que hace 10,000 mil años las sociedades humanas ya producían y consumían vino. La enología o ciencia de hacer vino, tiene apenas 150 años. La industrialización empieza en la década de los 60. Entonces ¿cómo se hacia el vino antes de la ciencia y la tecnología? Al natural, con mínima intervención, sin sulfitos ni procesos extremos, como tradicionalmente se ha venido haciendo por miles de años.
Si, la uva es natural, pero la forma en que la tratamos en su caminar a vino hoy en día deja mucho que pensar. Afortunadamente, hay un renacimiento mundial para retomar las tradiciones vinícolas que tanta tecnología nos ha hecho olvidar.
No estoy en contra de la modernidad ni del progreso, pero pongamos las cosas en perspectiva, el vino es a final de cuentas un alimento y bien sabemos que los alimentos entre menos manipulados y procesados más sanos son. Tenemos ya décadas haciendo conciencia de lo importante que es vigilar lo que comemos, bien documentado está el deterioro en la calidad de vida que ha producido la industrialización de nuestros alimentos. ¿Por qué no voltear a ver al vino en el mismo contexto? ¿Por qué mucha gente se queja de migrañas, jaquecas, alergias, malestares digestivos, entre otros cuando toman algunos vinos? Si te diera a escoger entre un durazno químicamente fertilizado, fumigado e irradiado o uno certificado orgánico, ¿cuál escogerías? Como bien nos decía nuestro maestro enológico: cuando hagan vino, entre menos cosas le pongan mejor.
Salud, naturalmente.
